Conheça os Cortes de Carne
A paixão do brasileiro é se reunir com familiares e amigos em um fim de semana. Para este tipo de confraternização, muitas pessoas optam por um bom churrasco ou mesmo uma bom gourmet. Neste momento é importante entender os diferentes tipos de corte da carne bovina para que possa avaliar melhor a qualidade do produto.
Diferenciar os cortes de carne atentando para os diferentes sabores é fundamental para se proporcionar um bom evento.
No Brasil, ter conhecimento para se escolher sozinho no açougue ou no supermercado sem contar com ajuda de um “expert” no assunto, é fundamental. Saborear uma carninha na grelha, assada no forno ou cozida na panela de pressão. Seja lá como for, a versatilidade da carne bovina brasileira e os diferentes tipos de corte fazem com que ela seja bem democrática quanto ao sabor.
Hoje, temos 210 milhões de cabeças, praticamente cada brasileiro tem uma cabeça de gado. Esse aprimoramento reforça as habilidades para criar novos cortes da carne. O resultado que mistura talento e técnica na pecuária, resultou na capacidade de diversificar em peças distintas que estão disponíveis nos mercados e açougues.
Face a isso, não temos mais grandes diferenças entre carnes de primeira e carne de segunda. Temos carnes nobres e não nobres. Uma linhagem clássica também se soma a exigência de padrões e necessidades de se conhecer a origem.
Minha vó dizia: “do boi não se perde nem o berro”. Aproveita-se de tudo: víceras, carnes, chifre, ossos, couro, etc.
Navegaremos agora pelas diferentes partes do boi.
1. Filé Mignon
O mais nobre e caro dos cortes bovino é o filé mignon. Ele é marcante pela sua maciez e por sua ausência de gordura, nervos e fibras. Indicado para pratos refinados como o medalhão e o tournedor, o mignon é versátil e pode figurar em estrogonofes, bifes de corte mais alto, picadinhos, refogados e até mesmo assados.
2. Contrafilé
Vizinho ao filé mignon, o contrafilé é uma peça grande que possui cortes memoráveis, como o entrecôte (conhecido também como bife chorizo). É do contrafilé que se origina também a bisteca bovina (o T-Bone). A peça é ideal para bifes, medalhões e para a churrasqueira.
3.Alcatra
É mais um integrante do famoso quarteto das carnes nobres (composto por filé mignon, contrafilé, picanha e alcatra). Corte mais magro, porém de sabor intenso, a alcatra dá origem a mais outros cortes como o miolo de alcatra, o baby beef, e o topo sirloin (lombo primal).
4.Picanha
De carnes nobres, podemos detacar ainda a tão decantada Picanha. É a preferida para o bom churrasco. A picanha tem formato triangular e uma sólida capa de gordura que concede à carne toda a maciez necessária que tanto agrada o paladar.
No entanto, é importante destacar a procedência. Animais criados em ambiente montanhoso como Minas Gerais tem carne mais dura. As melhores picanhas são de gado confinado. A picanha é altamente indicada para a grelha, mas pode ser feita no forno e também na frigideira.Para quem quer fazer um bom churrasco, a melhor forma de consumo é no espeto.
5. Patinho
Carne com pouca gordura e com fibras macias. É ideal ideal para sanduíches com carne e bifes à milanesa. Altamente indicada como moída que faz dela uma boa pedida para escondidinhos, recheios e até mesmo hambúrgueres.
6. Fraldinha
Este é um corte lateral pequeno tamanho mas muito saborosa. Sua versatilidade faz com que seja uma boa pedida para amburgueres e até para cozidos e estrogonofes. A fraldinha também é indicada para grelha mas é preciso algumas dicas como colocar numa grelha ou espeto sem esticar. Deixe que ela fique compactada e para salgar, opte pelo sal grosso triturado (que é mais fino que o sal de churrasco tradicional, porém mais grosso que o sal refinado).
7. Maminha
Corte proveniente da alcatra, a maminha é muito macia, suculenta e de sabor suave. Ela é uma ótima pedida para o forno, sendo muito utilizada em pratos no qual a carne é recheada.
8. Filé de costela
O filé de costela, também conhecido como bife ancho, noix ou entrecôte, é ideal para ser levado à churrasqueira. Sua consistência macia e com gordura entremeada faz do corte um dos favoritos dos chefs e especialistas em carnes e assados.
9. Pescoço
Considerada uma carne de terceira, devido ao excesso de gordura e tecido conjuntivo. Para ser consumido, o pescoço bovino deve ser bem cozido.
10. Acém
Trata-se de uma carne magra e de segunda, que pode ser preparada cozida, assada ou refogada.
10. Peito
Uma carne de segunda, caracterizada pela grande quantidade de músculos e fibras. Este corte costuma ser usado para o preparo de um prato chamado puchero, um tradicional cozido argentino.
12. Paleta
É uma parte retirada das patas dianteiras do boi. Possui um miolo macio e saboroso; A paleta é ideal para assados, bifes, cubos, carne moída e ainda em excelentes molhos, ensopados e cozidos.
13. Ponta de agulha ou costela
É uma carne de terceira, retirada da última costela do boi. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.
14. Capa de filé
A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.
15. Coxão duro
Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, bifes à rolê, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
16. Coxão mole
Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Com fibras curtas, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos. É a carne mais indicada para preparos que exigem bifes grandes, como o Bife a Parmegiana, por exemplo.
17. Lagarto
Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com linguiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
18. Músculo dianteiro
Também conhecido como braço e mão de vaca. Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
19. Músculo traseiro
Carne de segunda, famosa na culinária italiana; Também conhecido como músculo mole. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
20. Aba do filé ou bife do vazio
Como tem muitos nervos, é mais consumida como carne moída.
21. Cupim
No cupim a característica principal é a gordura nas fibras musculares entremeadas e situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.